對大多數(shù)廚房來說，爐灶是否夠用和好用是非常重要的。今天我們重點介紹的就是爐灶中的重頭戲“炒爐”
廚房設(shè)計選什么爐灶？
根據(jù)經(jīng)驗：一口爐灶可滿足30~70人用餐
那為什么是30~70人這么大的跨度呢？這是由餐飲企業(yè)的類型決定的。我們一個個來說：
“零點型”——單口灶供應(yīng)量30-50人
零點型餐廳就是那種常見的在大廳和包間點菜吃飯的那種。這類餐廳的檔次規(guī)格越高，菜品的制作越為精細，單口爐灶的供應(yīng)量越低，比如位餐。但這其中也有一朵奇葩“傳統(tǒng)粵菜”。
“傳統(tǒng)粵菜”——單口灶供應(yīng)量約50人
因為傳統(tǒng)粵菜的烹飪方式講究大火力爆炒，且炒鍋也較大，受過良好訓(xùn)練的粵菜廚師可以保證非?？斓某床怂俣龋銎沸室话惚容^高。而與之相對應(yīng)的就是川菜湘菜等，往往出品效率明顯低一些。
“宴會型”——單口灶供應(yīng)量60-70人
這個很容易理解，因為很多菜品都是預(yù)制的半成品，加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜，每口鍋的出品效率就非常高。所以，一口爐灶可以保證50位客人用餐
選擇多少爐灶？確定好廚房餐廳類型后簡單一算便知
另外，還有一點需要注意，大中型廚房里一般會有一口鍋專門用來食物過油和焯水等工作，要進行預(yù)留。
炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號。溫鍋的作用是提供炒菜時需要的水和便于隨時清理鍋具，因為有一定的溫度，用來刷鍋很方便。
炒爐選哪種？看負荷和空間！
如果廚房預(yù)期工作負荷較大，基本每口爐灶都有廚師使用，且空間不那么緊張，建議使用雙炒雙溫灶，使每個廚師都有獨立的溫水鍋，如果空間緊張，則可選用雙炒單溫灶。
在炒爐的選擇上很多地方要多留神
尤其是下面這幾點：
一看爐頭
爐頭是指爐灶的燃燒器，一般是鐵或鋼質(zhì)。
爐頭從外觀很難看出好壞優(yōu)劣，最簡單的方法就是讓商家點火讓你親自看一下，藍色火焰越多代表燃燒越充分，性能當然就越好。
如果可以做測試，同時做一鍋水，能夠先燒開的爐灶自然好一點，而且熱量越集中在鍋的中間越好。
二看爐膛
爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果，有一塊塊耐火磚起成的，也有整塊磚或者鑄鐵做成的。
可以從做工細節(jié)上進行觀察，一般做工比較精細的，自然質(zhì)量好一些，不過這方面還是得用過一陣子才有發(fā)言權(quán)。
擁有較好爐膛工藝的爐灶，使用壽命會大大延長，維修率也會大大降低。差的可能3個月就得修，好的能用10年。
如果爐膛設(shè)計或材料有問題
耐火材料破損導(dǎo)致
火焰燒壞路面、爐面、爐包等處
引起金屬表面變形與隔熱填充層剝離
等等質(zhì)量問題
不銹鋼受熱后極易發(fā)生變形
帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭，廚師用手里的炒菜勺就可以撥動控制水的開關(guān)，在給廚師帶來方便的同時，因為大量的敲打，它也成為廚房中最易損壞的東西。
水龍頭質(zhì)量很關(guān)鍵，好點的搖擺水龍頭上百元一個，市場上并不多見。
說幾個經(jīng)驗之談
些炒爐設(shè)計不合理，在更換水龍頭時發(fā)現(xiàn)，水管接口在爐灶背后且沒有固定好，擰下龍頭后水管接頭容易脫落，
當然，如果爐灶設(shè)計合理，自然會考慮到這個問題。
四看風(fēng)機和內(nèi)部結(jié)構(gòu)
一般炒爐都會有鼓風(fēng)機，鐵殼或鋁殼，鋁殼較好，噪聲低。
鼓風(fēng)機安裝在爐灶下面，好壞不容易判別，鑒別的時候請蹲下低頭或卸掉爐灶面板查看，順便看看爐灶內(nèi)部結(jié)構(gòu)。如果購買雙頭爐灶，查看一下是單風(fēng)機還是雙風(fēng)機，建議購買帶雙風(fēng)機的，道理很簡單，壞了一個，另外一個還能用。
五看不銹鋼材料
一臺爐灶好于不好，與所用不銹鋼板材厚薄與否其實沒有太大關(guān)系。爐灶的前沿（俗稱前梁），廚師操作中，需要把鍋經(jīng)常拖到爐包與前梁之間，前梁的材料如果太薄，很快就會塌下去。風(fēng)機安裝穩(wěn)固， 并且有減震膠墊，用螺絲鎖固，便于拆卸更換。
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