“中央廚房”這一概念起源于外國，在美國、日本等發(fā)達(dá)國家頗為盛行，其主要工作是為個(gè)連鎖店以及餐飲企業(yè)提供成品食材或者半成品。在我國，中央廚房數(shù)量日益增多，發(fā)展態(tài)勢(shì)逐步向集約型發(fā)展?？墒牵?nbsp;         發(fā)展過程中尚且存在三大問題，即產(chǎn)量大、品質(zhì)低，競(jìng)爭(zhēng)地位趨于弱勢(shì)分散性大，規(guī)?；潭鹊?/span>;產(chǎn)業(yè)化體系不健全，產(chǎn)銷不通等。本文將簡(jiǎn)單分析這三大問題，論述中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)，并從創(chuàng)新中央廚房品牌，使分散經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向規(guī)?；?jīng)營(yíng)，順應(yīng)多元化發(fā)展?jié)M足不同需求等三個(gè)方面淺談發(fā)展對(duì)策。

       我國中央廚房產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中面臨著三大問題，分別是產(chǎn)量大、品質(zhì)低，競(jìng)爭(zhēng)地位趨于弱勢(shì);分散性大，規(guī)?；潭鹊?/span>;產(chǎn)業(yè)化體系不健全，產(chǎn)銷不通。和美國與日本相比，我國中央廚房起步較晚，雖然數(shù)量在不斷增多，成品與半成品產(chǎn)量很大，質(zhì)量卻不高，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)量?jī)H占30%，出口貿(mào)易量極少，僅占5%，而美國與日本的出口貿(mào)易比例已高達(dá) 40%。而且，部分中央廚房的食品加工處理不夠，高品質(zhì)的成品或者半成品應(yīng)該經(jīng)過分類、分級(jí)、細(xì)加工、預(yù)冷以及冷藏運(yùn)輸?shù)裙ば?，?duì)不同等級(jí)的食品實(shí)施不同處理和貯存。而我國中央廚房成品后續(xù)處理工序的比例僅占10%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國與日本平均50%以上的加工率，因?yàn)楹罄m(xù)加工處理工作不到位，所以會(huì)給成品的流通帶來巨大損失，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國平均每年有 30%的食品運(yùn)輸損失嚴(yán)重。其次，我國中央廚房的集中管理力度偏低，配套體系尚未完善，管理趨于分散化，很難達(dá)到更大的規(guī)模，無法快速實(shí)現(xiàn)中央廚房產(chǎn)業(yè)的集約化和規(guī)范化。另外，當(dāng)前我國中央廚房產(chǎn)業(yè)化體系不健全，市場(chǎng)信息分布不均衡，對(duì)市場(chǎng)變動(dòng)缺乏準(zhǔn)確的判斷和預(yù)知，食品來源、生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸與銷售難以連為一體，導(dǎo)致產(chǎn)銷不通，嚴(yán)重影響中央廚房產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
      從發(fā)展趨勢(shì)來看，傳統(tǒng)餐飲服務(wù)模式已不適應(yīng)當(dāng)代市場(chǎng)的發(fā)展要求，中央廚房產(chǎn)業(yè)要轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)食品來源、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸與銷售一體化。其次，中央廚房產(chǎn)業(yè)將會(huì)發(fā)展成現(xiàn)代餐飲業(yè)的新業(yè)態(tài)，促進(jìn)專賣店與便利店的加盟，使成品與半成品能夠順利進(jìn)入市場(chǎng)。而且，中央廚房產(chǎn)業(yè)會(huì)起到重要的連接作用，即上承能源產(chǎn)地、專業(yè)基地、食品加工、裝備工業(yè)、農(nóng)林牧漁、罐頭工業(yè)和冷凍冷藏等，下接商場(chǎng)超市、學(xué)校、社區(qū)和餐飲店。另外，中央廚房所生產(chǎn)加工的成品與半成品更加重視食材無污染、食用安全、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富以及提高烹調(diào)與存儲(chǔ)殺菌技術(shù)，從而形成良好的品牌效應(yīng)，為中央廚房產(chǎn)業(yè)獲取更高、更持久的經(jīng)濟(jì)效段。
      據(jù)調(diào)查了解，中國當(dāng)前有 16%左右的餐飲企業(yè)已經(jīng)創(chuàng)立了獨(dú)特的品牌，對(duì)刺激消費(fèi)，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和增加就業(yè)起到了重要的作用。促進(jìn)中央廚房的良好發(fā)展，首先要?jiǎng)?chuàng)新中央廚房品牌，做好品牌策劃工作。從狹義的角度來分析，品牌策劃 Brand Planning) 有三大基礎(chǔ)，分別是品牌特征(Brandldentily) 、品牌評(píng)價(jià)法Brand Asset Valuator)、品牌力量(BrandPower Grid)。其中，品牌特征的英文全稱為 Brand ldentily，在品牌策劃 (Brand Power Grid)工作中經(jīng)常簡(jiǎn)稱為 Bl，在打造 BI時(shí)，要綜合考慮品牌所給予的方向和目標(biāo)，構(gòu)建品牌設(shè)計(jì)綱領(lǐng)，明確絕對(duì)指針，在各種強(qiáng)大的品牌陣營(yíng)中要豐富 BI內(nèi)涵，并將對(duì)品牌體制的理解反應(yīng)到行動(dòng)上。品牌評(píng)價(jià)法(Brand Asset Valuator) 涉及到了四大領(lǐng)域，即適宜性 (Relevance)、美別性(Differentiation)、尊重 (Esteem) 和認(rèn)知(Knowledge) 。所謂的適宜性(Relevance)是指餐飲品牌需要從某種程度出發(fā)，以滿足消費(fèi)者的心理適合度為基本目標(biāo);差別性(Differentiation)則是指運(yùn)用簡(jiǎn)練的文字說明某個(gè)品牌在該領(lǐng)域和其他品牌的差別和獨(dú)到之處;尊重(Esteem)來源于消費(fèi)者對(duì)品牌的評(píng)價(jià)和關(guān)注率;認(rèn)知Knowledge) 特指對(duì)品牌的了解，此處的了解并非簡(jiǎn)單的指導(dǎo)，而是指對(duì)品牌理解的程度之深。品牌力量 (Brand PowerGrid) 主要是由宜性(Relevance) 和差別性(Differentiation) 來決定，其次，時(shí)常會(huì)運(yùn)用品牌資產(chǎn)來客觀評(píng)價(jià)品牌力量，即 Brand Power Grid by Brand Asset Valuator。在設(shè)計(jì)品牌的過程中，設(shè)計(jì)師不能忽視品牌力量的關(guān)聯(lián)性，應(yīng)重視各品牌的潛力 (Unrealized Potential)、引領(lǐng)品牌(Leadership)、新品牌 (New Brand) 、埋沒 Unfocuced)、知識(shí)(Knowledge) 、品牌地位(Brand Stature)、尊重 (Esteem) 和衰敗傾向(Enroding Potential)等。此外，要注意品牌策劃的模塊組合分為六部分，即分析戰(zhàn)略性品牌、品牌特征體系、品牌特征實(shí)施系統(tǒng)、接觸點(diǎn)管理、VI設(shè)計(jì)評(píng)估和 VI管理要素。需要注意的是，在分析戰(zhàn)略性品牌時(shí)必須整理現(xiàn)狀，在構(gòu)建品牌特征體系時(shí)，則需要整理現(xiàn)狀信息，明確品牌設(shè)計(jì)目標(biāo)，然后進(jìn)行新品牌設(shè)計(jì)嘗試，優(yōu)化品牌特征實(shí)施系統(tǒng)，必須注重推進(jìn)品牌的功能化與精細(xì)化，嘗試策劃用品牌干什么;處理VI管理要素時(shí)要根據(jù)不同菜品做好品牌促銷搭配工作，促進(jìn)菜品、碗碟、包裝、配送、儲(chǔ)存的和諧一致性，以此構(gòu)成最佳品牌項(xiàng)目。當(dāng)代餐廳設(shè)計(jì)因素主要包括視覺主題、色調(diào)定位和視覺轉(zhuǎn)換，在設(shè)計(jì)過程中，設(shè)計(jì)師要先明確視覺主題，:把握好色調(diào)定位，靈活處理視覺轉(zhuǎn)換工作。對(duì)于視覺主題，要結(jié)合不同要素將 BI的抽象思想反應(yīng)到品牌設(shè)計(jì)中;在定位色調(diào)時(shí)，要高度突出該要素，確保所設(shè)計(jì)的品牌不會(huì)被其他品牌覆蓋或者吞沒，對(duì)于視覺轉(zhuǎn)換效果處理設(shè)計(jì)師應(yīng)該使用不同材質(zhì)與不同色彩設(shè)計(jì)風(fēng)格獨(dú)特的拼圖。
       另一方面，品牌廣告發(fā)揮著重要作用，顧客往往會(huì)通過廣告來判斷食品是否美味可口。因設(shè)計(jì)師要把握好品牌廣告的設(shè)計(jì)要點(diǎn)，從主題、菜品圖畫、產(chǎn)品名稱、廣告語、位置、時(shí)此、間、地點(diǎn)和LOGO 等不同角度設(shè)計(jì)富有文化內(nèi)涵的品牌廣告。而且，設(shè)計(jì)師應(yīng)注意在品牌廣告中適當(dāng)融合生活場(chǎng)景和時(shí)代文化精神(如宴會(huì)、生日 Party、旅游等)，設(shè)計(jì)藝術(shù)字體和精美的圖案，從視覺角度激發(fā)顧客的食欲，并確保廣告文案和畫面的一致性。
       分散化經(jīng)營(yíng)已不適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，經(jīng)濟(jì)效益也不高，因此，要重視推動(dòng)分散經(jīng)營(yíng)升級(jí)為規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，整合區(qū)域化品種，結(jié)合各地特點(diǎn)，開發(fā)集約型成品或者半成品生產(chǎn)加工模式。中國食品集團(tuán)公司、北京食品科學(xué)研究院、國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心、北京西貝餐飲管理有限公司、百勝餐飲企業(yè)、中國烹飪協(xié)會(huì)等 30 多家組織聯(lián)合成立了中央廚房產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，對(duì)優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)和服務(wù)體系起到了良好的推動(dòng)作用，有效擴(kuò)大了中央廚房產(chǎn)業(yè)規(guī)模。另一方面，中央廚房產(chǎn)業(yè)應(yīng)面向市場(chǎng)，創(chuàng)建生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸與銷售一體化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，做好銜接分工，以龍頭企業(yè)帶動(dòng)和技術(shù)配套服務(wù)為依托，做到市場(chǎng)化運(yùn)作，打通原來限制中央廚房產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)和流通這一瓶頸。
 根據(jù)當(dāng)前的發(fā)展形勢(shì)以及人們的不同需求，中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展目的不僅是生產(chǎn)加工成品或者半成品，而且要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)業(yè)服務(wù)模式，擴(kuò)展?fàn)I銷渠道，優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈條。北京大三元就在外送服務(wù)中為顧客增加了早茶、下午茶和零點(diǎn)菜品等;全聚德推出了自助餐，和五星級(jí)酒店進(jìn)行加盟，并推出了特色家宴禮盒。除此之外，易淘食、獨(dú)立 APP、淘寶點(diǎn)點(diǎn)等網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷服務(wù)平臺(tái)的構(gòu)建有效提高了中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展效益，打造了全國知名的品牌。而且，當(dāng)代中央廚房產(chǎn)業(yè)已經(jīng)不只局限于連鎖店，也非常注重加強(qiáng)與第三方企業(yè)的合作，北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司就融合了農(nóng)產(chǎn)品加工廠+餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式。

      總而言之，打造獨(dú)特的餐飲品牌，促進(jìn)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)服務(wù)形式，創(chuàng)新中央廚房品牌，做好品牌策劃工作，綜合考慮品牌所給予的方向和目標(biāo)，構(gòu)建品牌設(shè)計(jì)綱領(lǐng)，明確絕對(duì)指針，并將對(duì)品牌體制的理解反應(yīng)到行動(dòng)上;實(shí)現(xiàn)食品來源、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸與銷售一體化，推動(dòng)分散經(jīng)營(yíng)升級(jí)為規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，開發(fā)集約型成品或者半成品生產(chǎn)加工模式;創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)服務(wù)模式，擴(kuò)展?fàn)I銷渠道，優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈條。