根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲業(yè)和集體用餐單位食品中毒事件的常見(jiàn)原因及預(yù)防措施如下。
食物中毒的常見(jiàn)原因
(1)細(xì)菌性食物中毒
1)生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面(如容器、手、操作臺(tái)等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2)食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 10-60C的溫度條件下(在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí))，或易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3)食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70C。
4)從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸、滴
水、碎末等方式污染食品。
5)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品，食用前未徹底再加熱至中心溫度 70C以上。
6)進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。
(2)化學(xué)性食物中毒
1)作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2)食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未瞼澳辦挨謗除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋自酶制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3)食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用
4)食用有毒有害食品，如毒業(yè)、發(fā)芽馬鈴薯、河豚
預(yù)防食物中毒的基本原則和措施
(1)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:1)避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸，經(jīng)t洗手，接觸直接人口食品的還應(yīng)消毒手部，保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等物接觸食品。水池、案板、刀具、容器等接觸食物的器具要分類(lèi)，不能混用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。如水池可分為洗菜池、肉禽池、海鮮池，既減少污染，又可以消除串味的途徑。2)清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。刀具、菜板、涼菜間都要有相應(yīng)的消毒措施。如，涼菜間要設(shè)紫外線(xiàn)燈消毒。3)控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快防掉，食品原料應(yīng)盡快使用完。
4)控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在609以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10C以下。增加保鮮存儲(chǔ)空間，特別是快餐店、食堂一次切配大量的食材，準(zhǔn)備集中意制，就要將切配后的食材在低溫下保存，不能長(zhǎng)時(shí)間在室溫下保存。這就要增加保鮮冰柜和工作臺(tái)，保證有足夠的空間保存切配后的食材。5)控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
(2)預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施
1)農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2)豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80C時(shí)會(huì)有許多泡上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
3)四季豆引起的食物中毒。亮調(diào)時(shí)先將四季豆放人開(kāi)水中燙煮 10分鐘以上再炒
4)亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB27602014)的限量規(guī)定。
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