廚房系統(tǒng)工程理論
在公用廚房有限空間內(nèi)，要把多個(gè)既相關(guān)聯(lián)又各自獨(dú)立的專業(yè)分系統(tǒng)組合在一起，要取得工程質(zhì)量的最優(yōu)化、效益的最大化和效率的最優(yōu)化，就必須做到全過程的科學(xué)化，必須依據(jù)系統(tǒng)工程理論管理規(guī)劃整個(gè)工程。
1.系統(tǒng)工程理論簡(jiǎn)介及應(yīng)用
系統(tǒng)工程作為一種相對(duì)獨(dú)立完整的知識(shí)體系，具有一套科學(xué)的工作方法和步驟，是在深入研究系統(tǒng)概念、系統(tǒng)的基本組成和性質(zhì)的基礎(chǔ)上，把研究對(duì)象作為系統(tǒng)進(jìn)行分析、設(shè)計(jì)、創(chuàng)造和運(yùn)用的基本思想方法。系統(tǒng)工程理論是專門研究管理工程的一門綜合性科學(xué)，目的是使系統(tǒng)達(dá)到一種整體性的優(yōu)化指標(biāo)。涉及的理論基礎(chǔ)主要有技術(shù)科學(xué)、運(yùn)籌學(xué)、概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)工程理論和方法，指導(dǎo)公用廚房工程的系統(tǒng)工程管理，逐步取得有關(guān)各方面的共識(shí)。
系統(tǒng)工程是為了合理開發(fā)、設(shè)計(jì)和運(yùn)用系統(tǒng)而采用的思想、步驟、組織和方法等的總稱。系統(tǒng)工程的主要任務(wù)式根據(jù)總體協(xié)調(diào)的需要，對(duì)系統(tǒng)的構(gòu)成要素、組織結(jié)構(gòu)、信息交換和自動(dòng)控制等功能進(jìn)行分析研究，借以達(dá)到最優(yōu)化設(shè)計(jì)、最優(yōu)化控制和最優(yōu)化管理的目標(biāo)。無論是系統(tǒng)的設(shè)計(jì)或組織建立，還是系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理，都可以按一個(gè)系統(tǒng)協(xié)調(diào)控制各分系統(tǒng)的工程實(shí)踐，統(tǒng)稱為系統(tǒng)工程。
系統(tǒng)工程與其他工程的不同之處在于，它是跨越許多學(xué)科的科學(xué)，而且是填補(bǔ)這些學(xué)科邊界空白的一種邊緣科學(xué)。
廚房設(shè)計(jì)人員在公用廚房工程規(guī)劃設(shè)計(jì)中起到了技術(shù)奠基的關(guān)鍵作用，把廚房各個(gè)分系統(tǒng)合為一個(gè)整體，用系統(tǒng)工程理論指導(dǎo)、貫徹、宣傳工程管理概念，開展設(shè)計(jì)，是實(shí)現(xiàn)進(jìn)度、成本和質(zhì)量三大工程項(xiàng)目管理目標(biāo)的關(guān)鍵。
公用廚房也是由互相關(guān)聯(lián)、互相制約、互相作用的若干分系統(tǒng)組成的，具有高效功能的有機(jī)整體。廚房設(shè)計(jì)人員根據(jù)系統(tǒng)工程理論、技術(shù)、方法以及過程管理進(jìn)行設(shè)計(jì)，有助于提高設(shè)計(jì)管理和協(xié)調(diào)管理工程項(xiàng)目的水平。
2. 公用廚房系統(tǒng)工程實(shí)施現(xiàn)狀
從行業(yè)現(xiàn)狀分析，公用廚房工程設(shè)計(jì)施工還沒有進(jìn)入系統(tǒng)工程階段，還需要相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的努力，才能進(jìn)入公用廚房工程項(xiàng)目管理的規(guī)范裝填。
主要表現(xiàn)在一下幾個(gè)方面：
（1）公用廚房工程項(xiàng)目管理的觀念還處在啟蒙階段，系統(tǒng)工程管理理念還沒有在行業(yè)中得到普遍的認(rèn)知，還得不到法規(guī)的保障。
（2）公用廚房工程項(xiàng)目管理層主要由業(yè)主、設(shè)計(jì)部門、廚房設(shè)計(jì)、工程施工組成。只有公用廚房技術(shù)成熟的單位具備實(shí)施系統(tǒng)工程項(xiàng)目管理的技術(shù)基礎(chǔ)。但是，現(xiàn)在還沒有共識(shí)，大多數(shù)單位還處在工程咨詢?cè)O(shè)計(jì)階段，沒有起到項(xiàng)目管理的系統(tǒng)整合控制作用。
（3）在廚房工程設(shè)計(jì)中普遍存在分系統(tǒng)分工、分家的情況，在項(xiàng)目策劃、方案設(shè)計(jì)、工程流程、施工管理、工程驗(yàn)收、信息溝通等各個(gè)環(huán)節(jié)都缺乏科學(xué)有效的管理。
（4）公用廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是實(shí)現(xiàn)工程項(xiàng)目管理的法規(guī)，現(xiàn)在還沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在執(zhí)行工程項(xiàng)目管理的過程中缺乏標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。
（5）在實(shí)際項(xiàng)目管理中，項(xiàng)目管理人員素質(zhì)參差不齊，項(xiàng)目執(zhí)行流程不清或執(zhí)行有誤，管理關(guān)系不清，重進(jìn)度輕質(zhì)量，重投資輕管理，工作計(jì)劃不落實(shí)等問題的出現(xiàn)都說明還沒有進(jìn)入公用廚房系統(tǒng)工程管理階段。
系統(tǒng)工程管理常用的方法和技術(shù)，是對(duì)工程項(xiàng)目的全過程各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施規(guī)范化管控，工程目標(biāo)策劃、設(shè)計(jì)方案、項(xiàng)目管理、實(shí)施過程等系統(tǒng)管理工作都要追求效率與效益，為達(dá)到總目標(biāo)，每一項(xiàng)工作都必須展開科學(xué)管理。在實(shí)際操作中所涉及的問題不僅僅是上述問題，以上只是列出來主要存在的問題。
3. 公用廚房實(shí)施系統(tǒng)工程管理的意義
雖然公用廚房工程相比其他工程僅是簡(jiǎn)單的項(xiàng)目，單耗死項(xiàng)目管理流程卻是全過程，一步也不能少。正因?yàn)闆]有引起重視，所以一直存在關(guān)系不順、流程顛倒、總有失誤的問題。
公用廚房工程是跨學(xué)科和跨專業(yè)的一種邊緣技術(shù)，在工程實(shí)踐中，反復(fù)出現(xiàn)多種失誤，如工程流程不合理、初期設(shè)計(jì)就不滿足要求、重復(fù)施工、不適應(yīng)經(jīng)營(yíng)需要、運(yùn)作效率低、造成工程浪費(fèi)、運(yùn)行費(fèi)用高等問題。消除上述失誤的唯一途徑就是實(shí)施公用廚房系統(tǒng)工程管理。
參與廚房規(guī)劃、設(shè)計(jì)、施工、管理的部門和專業(yè)人員相互之間的關(guān)系一直沒有得到科學(xué)的界定。實(shí)施系統(tǒng)工程管理，首先就要明確管理的責(zé)任關(guān)系，把松散的配合關(guān)系變?yōu)榭茖W(xué)高效的協(xié)作關(guān)系，增加公用廚房設(shè)計(jì)人員在工程管理中的責(zé)權(quán)，提高管理工作效率。
系統(tǒng)工程管理把經(jīng)驗(yàn)管理變?yōu)橛忻鞔_規(guī)劃、明確流程、明確責(zé)權(quán)、明確目標(biāo)、明確標(biāo)準(zhǔn)的管理，可以大大減少協(xié)調(diào)工作，提高工程質(zhì)量、工作效率和工程進(jìn)度，減少重復(fù)施工和工程投資。
把分散的各專業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)統(tǒng)合為緊密協(xié)作的系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)，有利于各分系統(tǒng)深化設(shè)計(jì)，提高系統(tǒng)運(yùn)行水平。
4.公用廚房實(shí)施系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)與管理的步驟方法
盡管公用廚房實(shí)施系統(tǒng)工程管理還存在諸多問題，但是不斷努力實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理是必然趨勢(shì)。公用廚房設(shè)計(jì)是實(shí)施系統(tǒng)工程管理的關(guān)鍵一環(huán)，從技術(shù)角度分析，只有廚房設(shè)計(jì)人員具備實(shí)施廚房系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)施工的技術(shù)基礎(chǔ)。在目前廚房設(shè)計(jì)還在處于從屬位置的狀態(tài)下，公用廚房工程只能分階段不斷向系統(tǒng)工程管理努力進(jìn)取。開展廚房系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)理念，應(yīng)該主動(dòng)貫徹、積極宣傳傳統(tǒng)工程設(shè)計(jì)理念。在工作協(xié)調(diào)中，要向決策者說明相互配合的關(guān)系和工作流程，以便于工作的開展，減少失誤。
（1）咨詢公司應(yīng)努力向項(xiàng)目管理公司過度，擴(kuò)大管理范圍，提高自身管理水平和能力，不斷提升系統(tǒng)工程管理水平，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。
（2）廚房設(shè)計(jì)人員在現(xiàn)階段應(yīng)根據(jù)系統(tǒng)工程原理努力做好廚房工程系統(tǒng)設(shè)計(jì)和咨詢工作，要向相關(guān)各方說明實(shí)施系統(tǒng)工程管理的方法步驟，以便于各方配合工作，提高工作效率，減少失誤。
（3）在廚房實(shí)際中，以系統(tǒng)工程理論為指導(dǎo)，必須從總體策劃入手，以實(shí)現(xiàn)總體方案優(yōu)化為目的，先決定整體框架，后進(jìn)入詳細(xì)設(shè)計(jì)，一般是先進(jìn)行系統(tǒng)的邏輯思維過程總體設(shè)計(jì)，然后進(jìn)行各分系統(tǒng)或具體問題的研究。
（4）各分系統(tǒng)在整體框架下優(yōu)化設(shè)計(jì)，注重多專業(yè)配合協(xié)作，合理進(jìn)行資源配置。例如，合理分配各種管線占據(jù)的空間位置。
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